正定崩肝系回民菜系，以羊、牛肝為主料，選取質(zhì)地細(xì)膩之肝臟（千萬不能用“沙肝”），清水浸煮至七、八成熟，撈出晾干，火候十分重要，切記煮十分熟，切不成絲，反之用時(shí)過短不入味。切絲，將肝切寬高約一毫米，長33毫米的“寸斷”，過細(xì)易斷，過粗造型不美，廚師刀工要過硬。將適量的香油放入鍋底，又不要過多，否則易產(chǎn)生大量的泡沫。投入肝絲崩炒，不停用筷子翻動(dòng)，在崩炒過程中，依次放入料酒、米醋、味精、碘鹽、蔥絲、姜絲、蒜末，輔入投入順序和火候是王氏崩肝的機(jī)密。崩炒火候全憑經(jīng)驗(yàn)，過火了發(fā)苦，火小了不香。用大料等20余種香料熬汁與適量醬油、芡粉高湯勾兌漿汁，澆入崩好的肝絲內(nèi)。成品色澤暗紅，造型美觀，口感清香，食之除有肝香味，兼有魚鮮香味。